Epatite A, quanto cuocere le vongole per eliminare il rischio

Il consumo di vongole porta con sé un rischio di epatite A. Certo, si può ovviare a tale problema con una cottura equilibrata delle vongole stesse. Ci chiederemo in particolare quanto si dovrebbero cuocere per azzerare del tutto il rischio. 

In Italia il consumo di vongole veraci è veramente elevato. Altrettanto non può dirsi della conoscenza dei rischi connessi ad un’alimentazione dove le stesse siano abbastanza, o molto presenti.

Si rischiano infezioni per i virus enterici, laddove l’alimento non venga cotto come richiesto da buona norma. A tal riguardo ci preoccuperemo in particolare del virus HAV, il quale causa l’epatite A. Sul tema della cottura ottimale è stato effettuato un apposito studio, sul quale ci si dovrebbe basare.

La cottura delle vongole e lo studio per evitare l’epatite A

Lo studio in oggetto è stato finanziato in Italia dal Ministero della Salute, ed eseguito dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie. Nel medesimo sono stati misurati i tempi di cottura delle vongole al fine di rendere inattivi i virus enterici, in particolar modo l’HAV e l’Nv (Norovirus).

Nel test sono state impiegate vongole di grosse dimensioni, di circa 5 cm e non depurate. I molluschi sono stati infettati con HAV nel corso delle 24 ore. Sono state effettuate varie prove di cottura, cuocendo gruppi di 9 vongole per volta (su un totale di 240 vongole). E’ stata poi portata a termine un’ulteriore prova con cottura di due gruppi da 42 e 45 vongole veraci rispettivamente.

Si è così considerato uno scenario più simile a quel che avviene nelle cucine domestiche. Sono state utilizzate inoltre due sonde termometriche per monitorare costantemente la temperatura delle vongole medesime.

Dai test effettuati è emerso che cuocere le vongole a 100 gradi per due minuti, in seguito all’apertura di tutte le valve, comporta l’inattivazione degli agenti patogeni oggetto di test. Si consideri che la cottura è avvenuta senza alcun liquido proprio per testarla nelle peggiori condizioni possibili in termini di trasmissione del calore. In presenza di liquidi quali olio, sugo, si raggiungerà anche più rapidamente la temperatura per eliminare gli agenti patogeni.

Tali indicazioni sono così accertate clinicamente che potrebbero essere aggiunte anche sulle etichette di vendita dei molluschi, così da garantire al consumatore un livello superiore di informazione, e dunque anche di protezione.